Quelques Recettes Variées en Français

 Index des Recettes: Salades et Entrées – Viandes et Volailles – Poissons et Fruits de Mer – Desserts et Sucreries.  

Recettes de salads

Salade composée et ses crottins de chèvre panes
Carlos Mirasierras on Scribd

Ingrédients

pour Salade composée et ses crottins de chèvre panés

8 crottins de chèvre, 1 salade, 1 barquette de tomates-cerise, 1 carotte râpée, 1 nectarine jaune, 1 plaquette de magret de canard séché, 1 poignée de noisettes, 8 biscotes, 4 œufs, 2 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre du Moulin.

Préparation:

Lavez la salade et essorez-la. Mettez de la salade dans toutes les assiettes et ajoutez un peu de carotte râpée dessus, puis des tomates, les tranches de magret et la nectarine coupée en fins quartiers. Préparez la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Battez les oeufs en omelette. Passez au mixeur les biscottes et les noisettes. Trempez les crottins dans l’uf battu puis dans la chapelure de biscottes et de noisettes. Recommencez trois fois l’opération.

Faites chauffer l’huile dans une poêle puis faites dorer les crottins 2 à 3 min de chaque côté.

Présentez les crottins dans les assiettes à côté de la salade composée.

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Salade de lentilles tièdes aux St Jacques

Carlos Mirasierras on Scribd

Ingrédients pour 4 personnes: 200 g de lentilles vertes – 1 belle courgette – 2 échalotes – 12 pétales de tomates séchées – 8 noix de St Jacques – 2 cuillères à soupe d’huile de noix – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique – 1 petite cuillère à café de moutarde – Sel et poivre

Préparation: Rincer les lentilles, et les faire cuire à l’eau bouillante pendant 20 minutes. Égoutter et réserver dans un saladier. Couper la courgette en petits dés et les faire cuire 3 minutes à la vapeur.

Préparer la vinaigrette: Dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter le poivre. Ajouter la moutarde et mélanger à l’aide d’une fourchette. Verser petit à petit l’huile.

Mélanger les lentilles, les échalotes hachées, les pétales de tomates coupés en dés et les courgettes. Assaisonner avec la vinaigrette. Déposer la salade de lentilles dans des verrines. Poêler les noix de St Jacques quelques minutes dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer et déposer les St Jacques sur les lentilles tièdes.

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Salade de Maïs

Carlos Mirasierras on Scribd

Ingrédients: 400 g de maïs en boite, 1 courgette,  2 oignons rouges, 1 poivron rouge, 200 g de fèves pelées, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, ½ citron vert, ½ zeste de citron vert,  ½ orange, sel, poivre

Préparation:

Laver les légumes. Découper la courgette et le poivron en petits dés (mirepoix). Egoutter le maïs. Faire blanchir les fèves 1 minute. Peler et émincer les oignons. Dans un saladier, mélanger le tout en ajoutant les fèves. orange, le jus de citron, le miel, les zestes, la moutarde, du sel et du poivre.

Astuce: il est préférable d’utiliser du miel liquide pleine fleur pour son parfum.

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Salade Niçoise

Carlos Mirasierras on Scribd

Ingrédients pour 6 personnes: 

6 tomates ; 1 poivron ; 4 oignons ; 1 boîte de thon à l’huile ; 1 boîte de filets d’anchois ; 1 salade verte ; 3 œufs durs ; 100 g d’olives noires ; 1 petit pot de câpres ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre ; 1 cuillère à soupe de moutarde forte ; 1 boîte de haricots verts ou 400 g de haricots verts surgelés ; Sel, poivre.

Préparation:

Dans un grand saladier, préparez la sauce en mélangeant bien le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Puis ajoutez l’huile d’olive en tournant bien jusqu’à obtenir une sauce bien liée et bien crémeuse. Lavez la salade verte et essuyez-la soigneusement dans un torchon.

Détaillez le poivron en fines lamelles. Passez à l’eau et égouttez les haricots verts.

Mettez tous ces ingrédients dans le saladier avec les tomates coupées en quartiers et les oeufs coupés en 4.Décorez le dessus de la salade avec les oignons coupés en fines rondelles, le thon émietté, les filets d’anchois, les olives et les câpres.

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Salade Riz – Tomate – Concombre

Carlos Mirasierras on Ecribd

Ingrédients : 100g de riz cuit -2 Tomates – 1 morceau de cocombre – 1 Oignon – rouge – Ciboulette –  Sel, poivre – Vinaigrette

Préparation:

Enlever les pépins des tomates. Eplucher le concombre. Dans une jatte à salade, couper les tomates en petits quartiers. Couper le concombre en quarts de rondelles. Mettre le riz. Ajouter un peu d’oignon rouge émincé. Saler, poivrer. Mélanger. Ajouter la sauce vinaigrette et la ciboulette coupée finement.  Tourner et server.

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Fonds d’Artichaut gratinés aux Champignons

57. fonds d'artichauts aux champignons Carlos Mirasierras

Ingrédients: 2 gros artichauts camus, 10 cl de lait, 15 g de beurre, 10 g de farine, 5 champignons de Paris, sel, poivre, 1 citron

Préparation :

Tournez les fonds d’artichauts : arasez la queue, puis progressivement dégagez les feuilles au couteau en laissant leur base accrochée au cœur. Tournez ainsi autour de l’artichaut, puis découpez les feuilles centrales. Enlevez le foin du centre avec une cuillère à pommes parisiennes, ou à défaut une cuillère fine.

Plongez les artichauts au fur et à mesure dans de l’eau froide additionnée d’un demi jus de citron. Puis plongez-les dans un bain d’eau bouillante salée additionnée d’un demi jus de citron. Laissez cuire durant 10 à 15 minutes puis égouttez-les. Ils doivent être tendres lorsque vous les piquez d’une lame.

Émincez les champignons de Paris. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, délayez la farine avec le lait et ajoutez-la au beurre. Ajoutez les champignons, faites épaissir la préparation à feu moyen en remuant. Assaisonnez à votre goût. Garnissez les fonds d’artichauts de cette farce et laissez griller pendant 10 minutes au four chauffé à 240 degrés.

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Salade de Mâche à la Feta et aux Figues

56. salade de mache feta et figues et... Carlos Mirasierras

Ingrédients : 50 g de mâche, 50 g de jambon cru, 150 g de figues, 100 g de feta, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

Préparation :

Lavez soigneusement la mâche et les figues. Ôtez la tige des figues et coupez-les en quartiers. Détaillez le jambon en lamelles et la feta en cubes. Mélangez délicatement les ingrédients. Au dernier moment, arrosez-les d’huile et de vinaigre et mélangez.

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 Viandes et Volailles 

Magrets de canard au miel 

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Ingrédients: 2 magrets de canard gras, 3 c à s de miel ‘mille fleurs’ ou autre, 3 c à c de vinaigre balsamique, Sel et poivre.

Préparation:

Inciser les magrets côté peau en quadrillage sans couper la viande. Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le côté peau. Le temps de cuisson dépend du fait qu’on aime la viande plus ou moins saignante. Compter environ 5 mn de chaque côté. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson. Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d’aluminium).

Déglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre balsamique (une cuillère à café de vinaigre pour une cuillère à soupe de miel). Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer. Mettre la sauce dans une saucière. Comme accompagnement, je suggère des petits navets glacés (cuits à l’eau puis passés au beurre avec un peu de sucre).

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Rôti de Porc aux Lardons

Carlos Mirasierras on Scribd

Ingrédients: 600 g de  rôti de porc dans l’échine, 200 g de lardons fumés,  2 oignons émincés,  Thym, 2 c à soupe de fond de veau dilué dans un verre d’eau,  1 verre de vin blanc sec (facultatif),  100 g de champignons de Paris frais émincés (ou des bois.),  Poivre en grain, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe d’huile,  1 c à soupe de beurre.

Préparation: 

Dans une cocotte minute, à feu vif, fondre le beurre, ajouter l’huile. Dorer le rôti sur tous les côtés et réserver. Dans la même cocotte, dorer les lardons, les oignons et  les champignons. Faire roussir légèrement. Retirez le mélange de la cocotte, et avec une spatule déglacer avec le vin blanc sec (ou de l’eau). Incorporer le fond de veau et grattez les sucs.

Remettre le rôti, les lardons, les oignons et les champignons. Ajouter le thym, le laurier et le poivre en grain. Fermer la cocotte et laisser cuire à feux doux minimum 90 minutes. Vous dégusterez un rôti moelleux et c’est très beau accompagné de légumes ou de pommes de terre, voir même de riz ou de pâtes, en accompagnement des pommes de terre Rate rissolées et une salade romaine.

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Bœuf Strogonoff

Carlos Mirasierras on Scribd

Ingrédients: 500g de filet de bœuf , 170g de crème fraîche, 60g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 échalote, 1 petit oignon, sel, poivre, paprika.

Préparation: Commencez par couper la viande en fines lamelles. Salez, poivrez et ajoutez du paprika. Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre. Une fois fondu, faites revenir la viande 2 minutes (Attention à ne pas la faire trop cuire, on ne veut pas de la semelle de bœuf!). Sortez la viande du feu et laissez-la de côté pour l’instant. Pelez et coupez l’échalote et l’oignon. Faites revenir le tout dans le reste du beurre. Ajoutez le vinaigre pour déglacer et laissez réduire. Incorporez la crème et rajoutez-la viande pour la réchauffer. Salez et poivrez une nouvelle fois si nécessaire. Le bœuf strogonoff s’accompagne en général de riz.

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Boulettes de viande à la sauce tomate

Recette boulette de viande sauce tomate

Ingrédients: 850g de viande de bœuf haché, 2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet de persil, 3 tranches de pain de mie, 1 cube de bouillon de légumes, 1 boite de concentré de tomate, basilic haché, farine, huile d’olive, sel . poivre

Préparation:

Éplucher les carottes et les râper. Éplucher les oignons, l’ail et les émincer. Hacher le persil. Tremper le pain de mie dans de l’eau et l’essorer. Dans un saladier, mettre les carottes, l’ail, l’oignon et le persil, le pain de mie, le cube bouillon, la viande hachée, le sel, le poivre et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger avec les doigts. Façonner ensuite des boulettes puis les rouler dans de la farine. Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive. Mettre les boulettes et les faire cuire pendant 10 minutes en les tournant de façon à ce que tous les côtés cuisent bien. Ajouter ensuite le concentré de tomate avec une cuillère à soupe de basilic haché. Laisser encore cuire pendant 10 minutes.

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Filet de Bœuf au Four

Recette filet de boeuf au four

Ingrédients:1 filet de bœuf (environ 1kg), 2 oignons, farine , 1 cube de bouillon de bœuf, huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Préparation:

Préchauffer le four à 240°. Déposer la viande dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Faire blondir les oignons dans un peu de beurre. Ajouter 2 cuillères à soupe de farine. Délayer 1 litre d’eau chaude avec le cube de bouillon. Mélanger le bouillon aux oignons et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Verser le bouillon dans le plat et enfourner pendant 40 minutes sans oublier de retourner la viande à mi cuisson. ______________________________________________

Escalope de Porc panée

Recette escalope de porc panée

Ingrédients: 4 escalopes de porc,4 jaunes d’œuf, chapelure, farine, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation:

Battre les jaunes d’œuf dans une assiette creuse. Verser de la farine sur le plan de travail. Verser de la chapelure dans un récipient. Tremper les escalopes dans la farine, puis dans les jaunes d’œuf et enfin dans la chapelure. Saler et poivrer les deux faces des escalopes. Dans une poêle bien chaude huilée, faire cuire les escalopes. La panure doit être bien colorée.

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Recette Bouchée à la Reine

Recette bouchée à la reine facile

Ingrédients: 4 croutes pour bouchées à la reine, 2 escalopes de poulet, 100g de gruyère, 50g de beurre, 50g de farine, ½ litre de lait, 30cl de crème liquide, sel, poivre,

Préparation:

Couper les escalopes en petits morceaux et les faire cuire dans une poele avec un peu d’huile, du sel et du poivre. Couper le gruyère en petits dès. Préchauffer le four à 140°. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, le lait. Bien remuer. Ajouter le poulet, la crème. Laisser chauffer. Mélanger le gruyère au mélange. Faire chauffer les croutes au four. Une fois qu’elles sont chaudes, les garnir du mélange et remettre le couvercle. Servir bien chaud. ______________________________________

Bouchées à la Reine aux Ris de Veau

Recette bouchées à la reine aux ris de veau

Ingrédients: 350 g de ris de veau, 350 g de blanc de volaille, 350 g de champignons de Paris, 8 croutes pour bouchée à la reine, 40 cl de crème, 30 cl de lait, 140 g de beurre, 70 g de farine, ½ litre de bouillon de volaille, sel, poivre.

Préparation:

Plonger les ris de veau dans de l’eau salée. Enlever les nerfs et la peau. Couper les ris de veau en petits morceau. Puis les faire revenir dans un peu de beurre. Faire cuire les champignons sans qu’ils ne colorent. Réserver le jus de cuisson. Dans le bouillon, pocher les blancs de volaille, ajouter le jus de cuisson des champignons. Faire réduire de moitié. Dans une casserole, mélanger 70 g de beurre et 70 g de farine. Ajouter le lait froid puis la crème. Fouetter le tout jusqu’à épaississement de la sauce. Réchauffer dans le bouillon de volaille les viande et les champignons. Ajouter la sauce et le reste de beurre. Enfourner les croutes dans le four à 180°C. Lorsqu’elles sont bien chaudes, les garnir avec le mélange. Refermer le couvercle. Servir bien chaud avec du riz. _________________________________________

Civet de Lapin de Garenne

Recette civet de lapin de garenne

Ingrédients:1 lapin de garenne (avec le foie), 1 litre de vin rouge, 150 g de lardons fumés, 150 g de champignons de Paris frais, 40 g de farine, 1 oignon, sel, poivre.

Préparation:

Couper le lapin en morceaux et émincer l’oignon finement. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Mettre les lardons dans une cocotte. Quand la cocotte est bien chaude, saisir les morceaux de lapin. Ajouter l’oignon et la farine. Saler. Poivrer. Verser le vin et incorporer les champignons. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1heure. Passer le foie du lapin au mixeur et le mettre dans la cocotte environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. ____________________________________________

Recette Goulash Hongrois

Recette Goulash Hongrois

Ingrédients: 1kg de bœuf,500g de tomates,500g d’oignons ,3 cuillères à soupe de paprika, 2 cuillères à soupe d’origan, 1 cuillère à café de piments de Cayenne, 2 poivrons, 1 litre de bouillon de bœuf, 3 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de cumin, 30g de beurre, 1 pincée de sel.

Préparation:

Commencez par débiter la viande en petits cubes. Ensuite faite chauffer le beurre dans une grande sauteuse afin de faire dorer la viande (mais vraiment juste dorer). Déposez la viande dans un autocuiseur puis plongez les oignons émincés et les poivrons coupés en dés dans la sauteuse pour profiter de la graisse bien chaude. Une fois saisis, mettez les avec la viande dans l’autocuiseur en y ajoutant les dès de tomates (attention les doigts pendant la découpe!). Vous incorporez ensuite le bouillon et les épices avant de laisser mijoter pendant au moins 90 minutes. Plus la cuisson est longue, plus la viande est tendre alors n’hésitez pas à faire durer cette dernière étape.

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Daube de taureau

Recette daube de taureau

Ingrédients: 1 kg de gîte à la noix de taureau, 150 g de lard, 1 litre de vin rouge, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 40 g de farine, huile d’olive, thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.

Préparation:

La veille: Découper la viande et le lard en morceaux. Dans un récipient, mettre la viande, le lard, les oignons émincés, l’ail écrasée, le laurier, du thym et recouvrir le tout de vin rouge.

Le lendemain:

Égoutter la viande et réserver la marinade. Dans une cocotte, mettre la viande, le lard et la garniture aromatique. Cuire à feu vif. Une fois que la viande est colorée, la saupoudrer de farine et ajouter la marinade. Couvrir et faire cuire pendant 3 h 30 à 4 heures. ____________________________________________

Fondue bourguignonne Vin blanc

Ingrédients:60 cl de vin blanc sec, 850 g de viande de veau coupée en morceaux, 1 cube de bouillon de volaille, coriandre, sel, poivre en grains blanc et noir

Préparation:

Délayer le cube de bouillon avec 1 litre d’eau. Mettre le bouillon dans le caquelon et le faire chauffer. Écraser le poivre avec de la coriandre dans un mortier et ajouter le tout dans le bouillon. Saler et verser le vin. Lorsque le bouillon frémit, plonger la viande à l’aide de fourchettes à fondue. ________________________________________

Filet mignon à la Moutarde

Recette filet mignon à la moutarde

Ingrédients:1 filet mignon de 500 g, moutarde en grains, crème fraîche épaisse, beurre, poivre du moulin.

Préparation:

Faire revenir le filet mignon dans une poêle avec une noisette de beurre. Ôter le filet de la poêle et le badigeonner de moutarde. Remettre le filet dans la poêle et ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche. Poivrer légèrement. Laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

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Escalope à la Crème et Champignons

Recette Escalope à la Crème et Champignons

Ingrédients: 2 escalopes de dinde, 200 g de champignons de Paris, 20 cl de crème fraîche, 2 c.  à soupe d’huile, sel, poivre.

Préparation:

Lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis ajoutez-y les champignons et laissez les rendre leur eau (pour cela il est nécessaire de ne pas couvrir la poêle). Dans une autre poêle, faites cuire les escalopes de dinde (en les retournant pour que chaque face soit cuite). Une fois que vos escalopes sont cuites, ajoutez la crème fraîche et faites la réduire à feu doux puis ajoutez-y les champignons. Salez, poivrez à votre convenance et vos escalopes à la crème et aux champignons sont prêtes à être dégustées.

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Gigot Agneau Cotte

Recette gigot agneau cocotte

Ingrédients: 1 gigot d’agneau, 1 bouquet garni, 2 oignons, 5 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation:

Éplucher et fendre les gousses d’ail en 2. Faire des fentes dans le gigot et y mettre les morceaux de gousses d’ail. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire dorer le gigot. Retirer le gigot et mettre dans la cocotte les oignons émincés. Faire blondir les oignons et remettre le gigot dans la cocotte avec le bouquet garni. Saler, poivrer et couvrir d’eau. Fermer la cocotte et faire cuire pendant 2 heures.

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 Civet de Lapin au Vin blanc

Recette civet de lapin au vin blanc

Ingrédients:1 lapin (environ 1kg), 60 cl de vin blanc sec, 300g de lard, 4 gousses d’ail, 2 oignons, 1 tomates, herbes de Provence, une botte de persil, huile d’olive, poivre .

Préparation:

Découper le lapin et le lard en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir le lard dans un peu d’huile d’olive. Ôter les morceaux de lard et mettre les morceaux de lapin, les oignons émincées finement, les herbes de Provence et du poivre. Mettre sur feu vif pour saisir le tout. Ajouter l’ail écrasée. Une fois que la viande est bien dorée, ajoutée la tomate coupée en petit dès et laisser cuire 15 minutes. Verser le vin blanc, le persil ciselé et le lard.  Couvrir et faire cuire pendant 1h à 1h/30.

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Recette Filet de Boeuf Wellington

Recette filet de boeuf wellington

Ingrédients: 1kg de filet de bœuf, 2 échalotes hachées,150 g de champignons de Paris (hachés), 1 pâte feuilletée, 2 jaunes d’œuf, 60 g de foie gras coupé en tranches, 50 ml de vinaigre de Xérès, fond de veau, beurre, huile de colza, sel, poivre.

Préparation:

Faire dorer la viande avec un mélange de beurre et d’huile. Ôter la viande de la poêle. Faire sauter une échalote hachée et les champignons. Saler et poivrer. Étaler la pâte feuilletée et découper 2 grands rectangles. Préchauffer le four à 250°. Disposer le filet de bœuf sur un rectangle et le recouvrir de tranches de foie gras et du mélange échalote/champignons. Disposer le second rectangle de pâte. Pour souder le tout, faire revenir le bord de la pâte d’en dessous pardessus la pâte du dessus. Faire 3 trous dans le rectangle de pâte du dessus. Battre les jaunes d’œuf et en badigeonner la pâte. Déposer le filet de bœuf sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 30 à 40 minutes. Pour la sauce, faire sauter la seconde échalote et ajouter le vinaigre de Xérès. Délayer 1 cuillère à café de fond de veau avec 130ml d’eau chaude. Mélanger l’eau au vinaigre et faire réduire légèrement. Servir le filet de bœuf bien chaud avec la sauce à part. ___________________________________________

Rôti de Bœuf au Four 

Rôti de Bœuf au Four Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 6 personnes: 1 rôti de bœuf dans le rumsteck de 1,2 kg, 18 gousses d’ail, 1 c. à soupe d’huile de tournesol ou de pépins de raisins, 40 g de beurre, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin.

Préparation:

Sortez le rôti du réfrigérateur 1 h à l’avance et posez-le sur une grille. Préchauffez le four à 240°C. Lavez les gousses d’ail sans les peler et faites-les blanchir 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Badigeonnez le rôti d’huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d’ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 12 min de cuisson. Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d’un demi-tour et glissez-le au four 12 min. Ensuite, tournez encore le rôti d’un quart de tour et prolongez la cuisson de 12 min encore. Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium, sans l’envelopper et laissez reposer 15 min en le retournant d’un quart de tour toutes les 5 min. Pendant ce temps, versez 12 cl d’eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d’ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint. Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l’assiette creuse, rectifiez l’assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles. Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d’ail en chemise.

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Pavé de Bœuf grillé aux Épices

Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 6 personnes: 6 pavés bœuf épais dans le filet ou dans le rumsteck, 3 c. à café de graines de cumin, 1 c. à café de 4-épices, 3 pincées de piment d’Espelette en poudre, 1 c. à café d’herbes de Provence émiettées, 6 belles pincées de fleur de sel, poivre du moulin, 60 g de beurre.
Préparation:

Sortez les pavés 1 heure à l’avance. Mélangez les épices, les herbes, de la fleur de sel et du poivre dans une assiette creuse. Faites chauffer une poêle en fonte ou à revêtement antiadhésif. Saisissez les pavés sur feu vif 2 min de chaque côté puis, en les maintenant avec une pince, posez les pavés sur la tranche et faites cuire 1 min encore sur chaque coté pour une cuisson saignante. Prolongez la cuisson sur feu moyen, selon l’épaisseur des pavés et le goût de chacun. Posez les pavés sur assiettes chaudes en parsemant très généreusement chaque pavé du mélange aux épices. Ajoutez une belle noisette de beurre et servez de suite.

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Bavette Sauce Citron et Poivre vert

Ingrédients pour 6 personnes: 6 tranches épaisses de bavette d’aloyau de 150 g pièce, 60 g de beurre, 2 c. à café de poivre vert en grains au vinaigre, Le jus de 3 citrons verts, sel et poivre du moulin.

Préparation:

Sortez la viande 15 min à l’avance. 5 min avant de servir, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et mettez les bavettes à cuire 2 à 4 min de chaque côté selon que vous les souhaitez saignantes ou à point. En fin de cuisson, ajoutez les grains de poivre vert égouttés dans la poêle et versez le jus de citron en une seule fois. Laissez le jus de citron frémir, ajoutez le beurre frais, mélangez puis retirez du feu. Salez et poivrez les bavettes et servez-les immédiatement avec leur courte sauce.

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Entrecôte de Bœuf grillée au Thym

Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 2 personnes: 1 entrecôte XXL de 400g ou 2 entrecôtes de 220 g, 1 branche de thym frais, 1 c. à soupe d’huile, 1 noisette de beurre, sel et poivre du moulin.

Préparation:

Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant sa cuisson. Choisissez une poêle de la taille des entrecôtes à cuire, mais pas plus grande. Faites fondre le mélange de beurre et d’huile pour avoir une poêle très chaude avant de poser la viande. Poser la viande sur la poêle très chaude et la déplacer pour qu’elle n’attache pas. Poser une branche de thym ou les fines herbes sur la viande pendant la cuisson de la première face. Selon l’épaisseur de la viande et le souhait de cuisson (bleu, saignant, cuit) faîtes cuire de 2 à 10 minutes par coté. En général, 5 minutes suffisent. Une fois la cuisson désirée atteinte, laissez-la reposer 5 minutes avec une feuille d’aluminium dessus pour la laisser se détendre en gardant sa chaleur avant de servir.

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Poulet au Four et Pommes de Terre

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Ingrédients 4 personnes: 1 poulet de 1’200kl env., 7 c. à s. d’huile d’olive, 2 dl de vin blanc, 3 c à c. Paprika, 1. c. a c. poivre de Cayenne, sel, Epice pour volaille, la moitié d’un citron, une noix de beurre, un cube de bouillon de poulet, 500 g de pommes de terre (voir plus).

Préparation:

Dans un grand plat à rôtir allant au four déposer le poulet dans l’ouverture y inséré le citron une noix de beurre et le cube bouillon, par-dessus ajouter l’huile d’olive le paprika le poivre de Cayenne le sel ainsi que l’épice pour volaille, badigonner, arroser avec le vin blanc Laver et Couper les pommes de terre en deux puis encore en deux en long ajouter les au tour du poulet bien mélanger l’ensemble puis mettre au four 1h30 sur 220 pendant la cuisson 2 ou 3 fois tourner le poulet et brasser les pomme de terre en douceur.

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Poulet au citron au four

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Ingrédients 4 personnes: 1 poulet fermier,1 citron jaune, 30 g de beurre froid, 3 c. à s. d’huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre en grains (fraichement moulu),1 verre d’eau.

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C. Laver le poulet sous l’eau froide et essuyer-le. Saler et poivrer l’intérieur et le extérieur du poulet y mettre du laurier  un citron coupée au milieux dans le intérieur du poulet.

Mettre l’huile d’olive par dessus du poulet ,prendre le beurre et en mettre quelques morceaux sous la peau du poulet. Mettre le poulet dans un plat allant au four et ajoutez un verre d’eau. Enfourner pour 1h 15 peut près. Pendant la cuisson avec un pinceau récupérer le jus au fond du plat et en badigeonner le poulet(faite le environ toutes les 15 minutes.

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Poulet Roti au thym sur Lit de Carottes au Cumin

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Ingrédients 4 personnes: Un poulet entier, 4 carottes, 2 pommes de terre, jus d’un demi citron, huile d’olive, 4 gousses d’ail, thym, cumin, coriandre, une c. à s. de miel liquide, sel et  poivre.

Préparation:

Couper le poulet. Peler les carottes et pommes de terre. Couper les carottes en rondelles (0.5 cm) et les pommes de terres en cubes Les disposer dans un plat allant au four. Rajouter, une c. à s. d’huile d’olive, l’ail pilé avec sel et poivre, arroser du jus d’un demi citron, saupoudrer de cumin et de coriandre. Bien mélanger le tout. ET les mettre bien à plat dans le plat. Recouvrir des morceaux de poulet, saler, poivrer, parsemer de thym, un filet d’huile d’olive et arroser le poulet d’une c. à s. de miel. Au four, à 230°C environ 45 min en arrosant le poulet de temps en temps de son jus.

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Poulet Kentuchy

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Ingrédients (6 personnes):

1 poulet coupé en morceaux avec la peau, 2 tasses de farine (240 g), 2 c. à s. de sel, 1c. à s. de sel de céleri, 1 c. à s. de poivre, 2 c. à s. de moutarde sèche, 4 c. à s. de paprika, 2 c.  à s. de poudre d’ail, 1 c. à c. de gingembre, 1/2 c. à c. de thym, 1/2 c. à c. de basilic séché, 1/2 c. à cc. d’origan, 2 œufs et un peu de lait (50 ml).

Préparation:

Mélanger les ingrédients secs pour créer une chapelure. Dans un autre bol mélanger les œufs et le lait. Tremper les morceaux de poulet dans les œufs ensuite dans la chapelure.

Faire dorer le poulet dans une friteuse ou casserole avec de l’huile chaude, juste pour lui donner une belle couleur Terminer la cuisson dans le four à 350 (180) selon la cuisson désirée 40 à 45mn dépendamment de la grosseur des morceaux. N.B   On peut utiliser cette chapelure pour faire des croquettes de poulet.

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Poissons et Fruits de Mer

Anguilles à la Persillade

Anguilles à la Persillade Carlos Mirasierras

Ingrédients:  1 kg de petites anguilles, 1 bouquet de persil,  4 gousses d’ail,  3 c. à s. de farine,  huile de friture,  sel, poivre

Préparation:

Préparer la persillade. Hacher menu ail et persil mêlés.  Couper les anguilles en tronçons.  Saler et poivrer.  Les fariner légèrement et les faire frire dans l’huile chaude. Cuire 5 minutes.  Parsemer avec la persillade er servir chaud.

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Anguille au vert

anguille au vert Carlos Mirasierras

Ingrédients:  1 kg d’anguilles,  50 g de beurre, 50 cl de vin blanc, 100 g d’oseille, 2 c. à s. de persil,  1 c. à s. d’estragon, 1 c. à s. de cerfeuil, 1 c. à s. de sauge, thym, 3 jaunes d’œufs,  1 citron.

Préparation

Tronçonner 1 kg d’anguille en morceaux de 4 cm. Eplucher l’oseille. Hacher grossièrement le persil, le cerfeuil, l’estragon.  Ajouter sarriette, sauge, thym vert. Y mêler 50 g de beurre et le faire  fondre doucement en un casserole. Y ajouter les tronçons d’anguille pour les faire raidir. Saler et poivrer. Mouiller d’1/2 l de vin blanc sec et porter à ébullition. Cuire 15 minutes à feu doux. Mélanger 3 jaunes d’œufs et le jus du citron. Hors du feu, verser sur l’anguille en mélangeant bien. Servir chaud. Les anguilles peuvent aussi se manger froides.

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Blanquette de Cabillaud

cabillaud et vins

Ingrédients pour 4 personnes: 4 pavés de cabillaud (de 130 g chacun, sans peau),  3 échalotes,  2 carottes, 1 courgette, 300 g de champignons de Paris, 1 citron, 40 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 50 cl de fumet de poisson, 20 cl de crème liquide, 1 œuf, sel,  poivre.

Préparation

Éplucher et hacher les échalotes. Peler et laver les carottes et la courgette et les tailler en fins bâtonnets. Nettoyer les champignons : les plonger dans deux bains d’eau froide, puis les éponger. Les tailler en fines tranches et les citronner. Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes. Verser le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition 5 minutes. Ajouter le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. Le retirer à l’aide d’une écumoire. Réserver. Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, y faire juste revenir les champignons. Ajouter le jus de cuisson obtenu au contenu de la cocotte. Cuire les carottes et la courgette 3 minutes à la vapeur. Dans un bol, verser la crème, ajouter un jaune d’œuf, mélanger. Délayer le mélange avec un peu du liquide contenu dans la cocotte. Transvaser le tout dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi citron. Assaisonner. Déposer le cabillaud, les champignons, les carottes et la courgette dans la cocotte. Mélanger. Réchauffer sans faire bouillir.

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Bouchées à la Reine

Bouchées à la Reine Carlos Mirasierras

Ingrédients pour4 personnes:  300 g de moules, 3 verres de cidre, 150 g de champignons de Paris,  ½ botte de persil plat, 12 crevettes roses, 2 beaux filets de sole, 30 cl de fumet de poisson, 1 œuf, 4 c. à s. de crème fraîche, 1 c. à s. de calvados,20 g de beurre, 4 bouchées prêtes à garnir, sel, poivre.

Préparation

Gratter et laver les moules, les déposer dans une cocotte. Ajouter le cidre, couvrir et chauffer à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la cocotte et les décoquiller. Filtrer et réserver le jus obtenu. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Laver et hacher le persil plat. Décortiquer les crevettes et les couper en 2 ou 3 morceaux (selon grosseur). Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 centimètre de large. Dans une casserole, verser le fumet de poisson. Porter à ébullition. Ajouter la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes. Préchauffer le four à 150°C (th.5) Mélanger le jaune d’œuf à une cuillerée à soupe de crème fraîche et le calvados et réserver. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons. Cuire à feu doux 3 minutes. Y ajouter le jus de cuisson des moules et faire évaporer le liquide de moitié. Puis, incorporer les 3 cuillerées de crème fraîche épaisse restante et porter à ébullition de 3 à 4 minutes et ajouter, tout en fouettant, le mélange œuf/crème/calvados. Additionner les moules, les crevettes, la sole et le persil. Mélanger et répartir dans les bouchées prêtes à garnir. Enfourner et cuire de 5 à 6 minutes et servir bien chaud.

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Bouilleture d’Anguilles à l’Angevine

Bouilleture_d_anguilles_a_l_angevine

Ingrédients Pour 6 personnes: 3 belles anguilles de 400 à 600 g, 200 g de champignons de Paris, 50 cl de vin blanc, 200 g de beurre, 4 c. à s. de crème, sel, poivre,

Préparation

Couper les anguilles en tronçons de 4 cm de longueur. Jeter les têtes.  Mettre le beurre dans une casserole et y ajouter les tronçons d’anguilles, les champignons crus entiers. Etuver à couvert sur feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc et remettre à chauffer à gros bouillons, mais au premier bouillon, baisser le feu. Couvrir, continuer doucement la cuisson 10 minutes. Retirer les morceaux d’anguilles avec précaution à l’aide de l’écumoire. Disposer sur le plat de service chauffé. Les maintenir au chaud. Réduire de moitié le jus de cuisson et ajouter la crème. Baisser le feu, battre à la fourchette sans laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement et napper les anguilles. Servir chaud.

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Bourride de Lotte

Bourride de lotte

Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg de lotte désarêté, 2 blancs de poireaux, 5 échalotes, 400 g de tomates pelées (en boîte), 25 cl de vin blanc sec, 5 cl de Porto, 50 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraîche, 20 g de sucre, 1 pistil de safran, sel, poivre.

Préparation

Concasser les tomates. Laver et émincer les blancs de poireaux. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Tailler la lotte en tronçons. Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre, lorsqu’il est mousseux, y faire juste dorer légèrement les tronçons de lotte. Retirer de la sauteuse et débarrasser dans un récipient. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre restant, y faire suer les échalotes et les poireaux 5 minutes et ajouter le concassé de tomates et le sucre, cuire de nouveau 5 minutes. Verser le Porto puis le vin blanc, laisser réduire 5 minutes. Replacer les tronçons de lotte. Assaisonner de safran, de sel et de poivre. Mélanger, couvrir et cuire 20 minutes. En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement et servir .

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Sauté de Crevettes aux Haricots de Soja

Sauté de Crevettes aux Haricots de Soja Carlos Mirasierras

Ingrédients: 1 t. de bouillon de poulet ou de légumes à teneur réduite en sodium, 3 c. à s (45 ml) de sauce soja, 4 c. à c. (20 ml) de fécule de maïs, 1 c. à s. de xérès (sherry) (facultatif), 1 c. à c.  d’huile de sésame, 1/2 c. à c.  de sucre, 2 c. à c.  d’huile végétale, 500 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées, 2 oignons verts (la partie blanche seulement, coupés en morceaux de 1/2 po de 1 cm),1 c. à s. de gingembre frais râpé, 250 ml de haricots de soja (de type edamame), écossés, 1 c. à s. de graines de sésame grillées.

Préparation

Dans un bol, mélanger le bouillon, la sauce soja, la fécule de maïs, le xérès, si désiré, l’huile de sésame et le sucre. Réserver. Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer la moitié de l’huile végétale à feu vif. Ajouter les crevettes et cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient rosées. Réserver. Dans le wok, ajouter le reste de l’huile végétale. Ajouter les oignons verts et le gingembre et cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes. Ajouter les haricots de soja et les crevettes réservées. Verser le mélange de fécule réservé et mélanger. Cuire environ 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et soit brillante. Parsemer des graines de sésame.

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Filets de Poisson grillés au Persil

Filets de Poisson grillés au Persil Carlos Mirasierras

Ingrédients: 1/4 t. de persil frais, haché, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à c. de zeste de citron râpé, 1 c. à c.  de jus de citron, 1/2 c. à c.  de sel, 1/4 c. à c. de flocons de piment fort (facultatif), 3 gousses d’ail hachées finement, 4 filets de poisson (environ 750 g en tout).

Préparation

Dans un plat, mélanger le persil, l’huile, le zeste et le jus de citron, le sel, les flocons de piment fort, si désiré, et l’ail. Éponger les filets de poisson à l’aide d’essuie-tout. Ajouter les filets de poisson au mélange de persil et les retourner pour bien les enrober.  Mettre les filets de poisson sur une plaque de cuisson huilée. Parsemer du mélange de persil qui reste dans le plat. Cuire au four préchauffé à 230ºC pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.

En accompagnement: Pommes de terre rouges et pois mange-tout.

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Pavés de Saumon au Basilic

Pavés de Saumon au Basilic Carlos Mirasierras

Ingrédients. 1 c. à c. de beurre, 2 échalotes françaises, hachées finement, 1 t.  de feuilles de basilic frais, bien tassées, 1/2 t. de vin blanc sec, 1/2 t. de fumet de poisson ou bouillon de légumes, 1/2 t. de crème à 35 %, 4 filets de saumon (la peau enlevée et environ 175 g chacun), sel et poivre du moulin.

Préparation

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en brassant de temps à autre, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir. Ajouter le basilic et cuire, en brassant, pendant 2 minutes. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes. Ajouter le fumet de poisson et la crème et mélanger. Laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (pour une sauce à consistance plus lisse, la réduire en purée au robot culinaire). Saler et poivrer. Entre-temps, saler et poivrer les filets de saumon. Chauffer un grand poêlon à surface antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les filets de saumon et cuire pendant environ  5 minutes, sans les retourner, ou jusqu’à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette. Au moment de servir, napper le saumon de la sauce au basilic.

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Bâtonnets de Poisson croustillants, Mayonnaise à la Cajun

Bâtonnets de Poisson croustillants, Mayonnaise à la Cajun Carlos Mirasierras

Ingrédients: 500 g de filets de poisson coupés en lanières, 1/4 c. à c. de sel, 1/4 c. à c. de poivre noir du moulin, 1/2 t. de semoule de maïs, 2 c. à c. d’huile végétale, 1/3 t.  de mayonnaise légère, 1 oignon vert haché finement, 1 1/2 c. à c. de jus de citron fraîchement pressé, 1 c. à c. d’assaisonnement à la cajun.

Préparation

D’abord, parsemer les lanières de poisson du sel et du poivre. Mettre la semoule de maïs dans un plat peu profond. Passer les lanières de poisson dans la semoule en les pressant et en les retournant pour bien les enrober. Réserver. Puis, badigeonner d’huile une plaque de cuisson et la chauffer au four préchauffé à 230ºC (450°F) durant 5 minutes. Disposer les lanières de poisson réservées côte à côte sur la plaque. Cuire au four pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que les lanières soient dorées et que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette. Entre-temps, dans un bol, mélanger la mayonnaise, l’oignon vert, le jus de citron et l’assaisonnement à la cajun. Servir les lanières de poisson avec la mayonnaise.

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Filets de Poisson à la Moutarde

Filets de Poisson à la Moutarde Carlos Mirasierras

Ingrédients: 1/4 t. de farine, 4 filets de poisson à chair blanche (tilapia ou sole) (environ 750 g en tout); 2/3 t. de bouillon de poulet, 1 petit oignon, haché finement, 1 c. à s. de moutarde de Meaux (moutarde à l’ancienne), 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc, 1/2 c. s. de sel, 1/4 c. à c.  de poivre noir du moulin, 2 c. à s.  d’huile d’olive, 2 c. à s. de persil frais, haché.

Préparation: 

Mettre la farine dans une assiette à tarte. Passer les filets de poisson dans la farine en les pressant et en les retournant pour bien les enrober. Secouer pour enlever l’excédent et réserver. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le bouillon de poulet, l’oignon, la moutarde de Meaux, le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Réserver. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive. Chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les filets de poisson réservés et cuire de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que la chair se défasse facilement à la fourchette (retourner les filets de poisson une fois en cours de cuisson).

Retirer les filets de poisson du poêlon et les mettre dans une assiette de service. Réserver au chaud.  Dans le poêlon, ajouter la préparation à la moutarde réservée et porter à ébullition. À l’aide d’une cuillère, arroser les filets de poisson réservés de la sauce à la moutarde. Parsemer du persil et servez aussitôt.

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Recette de tartare de daurade de François Champsaur

 Recette de tartare de daurade de François Champsaur Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 4 personnes: 1 belle daurade, 2 ou 3 brins de ciboulette, quelques feuilles de coriandre, quelques fleurs de pissenlit (à ramasser dans les collines), fleur de sel de Camargue, poivre en grains, vinaigre de riz, vinaigre balsamique, huile d’olive, le jus d’un demi-citron

Préparation:

Après avoir bien rincé le poisson, enlevez la peau. Détachez délicatement les filets en faisant attention aux arêtes, coupez-les en dés. Réservez dans un plat creux.

Ajoutez à votre guise huile d’olive, le jus du citron et les autres ingrédients du marché. Gardez au frais.  Servez avec un vin blanc sec.

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Terrine de Poisson

Terrine de Poisson Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 6 personnes : 600 g de poisson sans arrêtes comme du merlan, du saumon ou de la lotte, 200 g de crevettes roses décortiquées, 120 ml de crème fraîche liquide, 4 œufs, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 3 biscottes écrasées ou équivalent en pain de mie sec, beurre, persil plat, poivre, sel

Préparation:

Mélanger le poisson, l’ail et l’oignon dans un mixeur et mixer assez finement. Ajouter les œufs, la crème fraîche et les biscottes. Mélanger de manière à obtenir une consistance homogène et mousseuse. Ajouter le persil plat haché en fonction de vos préférences. Saler et poivrer au goût.

Beurrer l’intérieur d’une terrine. Verser la moitié du mélange de poisson dans le fond de la terrine. Disposer une couche de crevettes sur la première couche. Verser le reste du mélange pour recouvrir le tout. Préchauffer le four à 180°C. Cuire au bain marie pendant 45 minutes. Servir tiède ou froid selon votre préférence.

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Espadon grillé au Barbecue 

Espadon grillé au Barbecue Carlos Mirasierras

Ingrédients: 6 belles darnes d’espadons, 1 c. à s. de beurre à température ambiante

Marinade: 2 c. à s. de jus de citron, 2 c. à s. de jus d’orange; 4 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de concentré de tomate, 1 gousse d‘ail, ½ c. à c. de sumac, ¼ bouquet de persil plat, ½ c. à c. de sel, poivre noir.

Préparation:

Pelez et écrasez l’ail, lavez et ciselez finement le persil. Dans un plat creux, mélangez tous les ingrédients de la marinade.

Ajoutez les morceaux de poisson et enrobez-les de marinade. Laissez-les reposez 2 h à température ambiante en les retournant au bout d’1 h. Préparez les braises du barbecue ou faites chauffer le grill 10 m. Posez les darnes d’espadon sur le gril, préalablement beurré, du barbecue ou du four.

Badigeonnez généreusement de marinade et faites cuire 4 à 5 mn avant de retourner les darnes. Badigeonnez de nouveau de marinade et faites cuire 4 à 5 mn en les arrosant de sauce. Posez sur un plat chauffé, arrosez du reste de marinade et servez chaud.

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Pain de Poisson

Pain de Poisson Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 6 personnes: 1 filet de 600 gr environ de julienne, cabillaud, lieu. Ou tout autre poisson à votre convenance. 3 œufs, 1 botte de persil, 1 petite boîte de concentré de tomate, 2 sachets de court bouillon en poudre, 1 verre de vin blanc, Sel et poivre.

Pour la présentation : 200 gr environ de crevettes cuites décortiquées, 1 tomate, 1 citron, estragon, mayonnaise.

Préparation

Préparez le court bouillon : mettez 2 litres d’eau et un verre de vin blanc dans une grande casserole, versez-y le contenu des sachets. Portez à ébullition.

Lavez les filets de poisson et plongez-les dans le court bouillon bouillant, laissez-le frémir 20 minutes dans le court bouillon. Egouttez-le, et préchauffez le four, thermostat 6.

Dans une jatte, cassez les œufs, battez-les et ajoutez le concentré de tomates, le persil haché, le poisson coupé en morceaux. Salez et poivrez. Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé et versez-y la préparation, étalez à la fourchette en tassant légèrement.

Faites cuire pendant 20 mn. Démoulez quant le pain est froid sur un plat long. Décorez avec les rondelles de tomates et de citron, des feuilles d’estragon et des crevettes. Mélanger quelques crevettes dans une mayonnaise qui servira de sauce.

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Dos de Cabillaud

Dos de Cabillaud Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 4 personnes: 50 cl de bouillon de volaille, 1 gousse d’ail, 1 c. à s. de mélange du trappeur, 1 c. à s. d’huile d’olive, 1 branche de thym, 4 fenouils, une ½ botte de céleri branche, 15 cl de sirop d’érable, 700 g de dos de cabillaud, sel, poivre.

Préparation:

Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille avec la gousse d’ail écrasée, le mélange du trappeur, l’huile d’olive et la branche de thym. Cuire pendant 15 minutes à feu doux.

Laver et essuyer les légumes. A la mandoline, émincer finement le fenouil dans le sens de la hauteur. Couper le céleri en bâtonnet de 10 cm de long. Placer chacun des légumes dans une sauteuse. Arroser chacun avec la moitié du sirop d’érable. Couvrir avec le bouillon de volaille infusé. Cuire à petit feu le céleri pendant 25 minutes et le fenouil pendant 15 à 20 minutes.

Couper le dos de cabillaud en 4 pavés de taille identique. Poser sur une plaque du four (lèche frite) garnie d’un papier alimentaire. Saler et poivrer légèrement. Chauffer le four à 70 °C et placer sur le fond un récipient garni d’eau chaude. Cuire le poisson au four pendant 25 à 30 minutes (selon l’épaisseur du poisson).

Poser les légumes au fond de l’assiette. Mélanger les bouillons des 2 sauteuses et arroser les légumes. Poser délicatement le poisson. Saupoudrer avec un peu de mélange du trappeur.

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Charlotte aux deux Saumons

Charlotte aux deux Saumons Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 8 personnes: 800 g de saumon frais, 1 litre de court-bouillon, 200 g de champignons de Paris, 450 g de crème fraiche épaisse, 2 feuilles de gélatine, 16 tranches de saumon fumé, sel, poivre, brins d’aneth, œuf de truite (pour la déco),

Préparation:

Faire cuire le saumon frais au court bouillon. Lorsqu’il est cuit, l’émietter et réserver. Emincer les champignons de Paris et les faire suer dans un peu de beurre.

Dans un saladier, verser  la crème fraiche épaisse. Prélever 6 c. à s. de bouillon chaud pour y dissoudre les feuilles de gélatine (préalablement réhydratées dans de l’eau froide et bien essorées). Ajouter le gélifiant dans la crème, puis ajouter le saumon refroidi et les champignons refroidis. Assaisonner avec sel, poivre et aneth.

Filmer un ramequin en laissant le film transparent dépasser de tous les côtés, et poser une tranche de saumon fumé dans le fond. Verser la préparation. Refermer avec une autre tranche de saumon, rabattre le film et laisser au frais 12h.  Démouler dans l’assiette de service, décorer avec 1 c. à c. d’œufs de truite et un brin d’aneth.

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Roulade de Saumon fumé aux Légumes croquants

Roulade de Saumon fumé aux Légumes croquants Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 6 roulades: 6 tranches de saumon fumé, 25 g de carotte, 25 g de concombre, 20 g de fenouil, 20 g de poivron rouge, 10 g de fromage blanc, 1/2 cm de gingembre frais, 15 ml de jus de citron, 15 ml d’eau, 12 brins de ciboulette, ail moulu, poivre.

Préparation: 

Peler la carotte; laver le fenouil, le concombre et le poivron. Couper les légumes en fins bâtonnets. Hacher finement le gingembre et le mélanger  avec le jus de citron et l’eau.

Verser sur les légumes – bien enduire. Mélanger le fromage blanc avec l’ail et le poivre. Couper 6 brins de ciboulette en 2. Etaler les tranches de saumon. Garnir de légumes de demi-brins de ciboulette. Recouvrir de fromage blanc. Rouler en serrant. Attacher à l’aide des brins de ciboulette.

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Roulades de Saumon fumé à l’Avocat

 Roulades de Saumon fumé à l'Avocat Carlos Mirasierras

Ingrédients: 125 g de fromage à la crème à température ambiante, 2 c. s. de ciboulette fraîche hachée, 1/2 avocat très mûr, 2 c. à c. de jus de lime, 150 g de saumon fumé (12 tranches), 2 c. à s. de graines de sésame, croustilles de riz ou minces tranches de concombre.

Préparation:

Incorporer la ciboulette au fromage à la crème. Ajouter l’avocat et le jus de lime. Bien mélanger à la fourchette jusqu’à homogénéité.

Étendre une grande feuille de pellicule de plastique sur le plan de travail,. Disposer, au centre,  6 tranches de saumon fumé en rectangle, en les faisant se chevaucher légèrement. Y étendre la moitié du mélange avocat-crème. Faire de même avec le reste du saumon et du mélange.

En commençant par un côté long du premier rectangle, former un rouleau avec chacune des deux préparations (sans la pellicule de plastique!). Parsemer de graines de sésame. Envelopper chacun des rouleaux avec une pellicule de plastique et tourner les bouts pour retenir et fermer. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, jusqu’à fermeté. Retirer la pellicule, couper en tranches épaisses avec un bon couteau. Servir sur des croustilles de riz.

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Citron à la Mousse de Thon

Citron à la Mousse de Thon Carlos Mirasierras

Ingrédients:  8 citrons, 200 g de thon au naturel, 200 g de fromage frais maigre, paprika, sel, poivre, persil frisé.8 citrons 200g de thon au naturel 200g de fromage frais maigre Paprika Sel, poivre Persil frisé

Préparation:  Coupez les citrons en deux et videz-les en récupérant le jus et la chair Égouttez le thon et émiettez le Mélangez-le avec le fromage, la chair des citrons et le jus Assaisonnez avec le paprika, le sel et le poivre Garnissez les citrons de ce mélange Décorez avec quelques feuilles de persil frisée, et servez frais!

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Rôti de Bar Breton, Risotto au Jmbon cru à la Cébette et Chips de Courgette

Rôti de Bar Breton, Risotto au Jmbon cru à la Cébette et Chips de Courgette Carlos Mirasierras

Ingrédients (pour 4 personnes): 4 portions de barde de 140 à 160 g,  60 g de riz par personne, 4 tranches épaisses de jambon cru, 2 échalotes finement ciselées, 2 dl de crème, Oignon cébette.

Progression Cuire le riz à grande eau salée, et laissez-le refroidir. Couper le jambon cru en lanière assez épaisse. Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre. Ajouter le jambon cru, cuire 1 mn, ajouter la crème, laisser réduire un peu, puis ajouter le riz. Cuire doucement pendant 5 mn le temps que le riz absorbe la crème. Ne pas hésiter à rajouter de la crème pour maintenir le riz onctueux. Tenir au chaud. Marquer le bar 2 mn de chaque côté puis passer au four à 170°C pendant 5 mn. Laisser reposer.

Dressage Ajouter de l’oignon cébette émincé au riz et dresser au milieu de l’assiette. Poser le dos de bar sur le riz, quelques grains de fleur de sel sur le poisson pour finir. En décoration, il est possible d’ajouter des chips de courgette, panais, pomme de terre ou autre pour amener un croustillant.

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Cassolette de Sole et Cabillaud gratinée aux Crustacés

Cassolette de Sole et Cabillaud gratinée aux Crustacés Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 4 personnes: 1 tranche de cabillaud de plus ou moins 125 g, 1 filet de sole, 2 noix de saint jacques, 50 g de crevettes grises épluchées, 8 grosses moules, 5 cl de bière blanche (blanche de Namur, blanche de Bruges ou blanche de Hoegaarden), 5 cl de crème fraîche, 5 cl de bisque de homard, 30 g de gruyère, sel, poivre.

Préparation

Cuire les moules et les décoquiller. Couper les noix de saint jacques en tranches de 3 mm d’épaisseur. Déposer le cabillaud et le filet de sole dans une cassolette ou dans un plat au four. Verser la bière, la crème et la bisque de homard, puis saler et poivrer.

Faire cuire pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Au bout de 10 minutes, ajouter les crevettes, les tranches de saint jacques et les moules. Parsemer de gruyère râpé et gratiner quelques minutes sous le grill et servez bien chaud

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Salade de Seiches grillées

Salade de Seiches grillées Carlos Mirasierras

Ingrédients : 1,5 kg de seiches, 400 g de roquette, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, 2 citrons verts, 2 citrons jaunes, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre, 5 cl de lait de coco, 4 c. à s. s d’huile de tournesol, 2 c. à c. de sauce soja, 2 c. à s. de sucre, piment en poudre. sel .

Préparation

Lavez les seiches et essuyez-les. Conservez les tentacules entières et coupez les poches en morceaux. Faites cuire les deux dans de l’eau et le jus d’un citron jaune pendant 5 minutes.

Passez-les sous l’eau froide et essorez-les. Quadrillez les morceaux au couteau. Badigeonnez-les d’huile et laissez-les cuire sur une grille (au four ou au barbecue) en les retournant régulièrement.

Fouettez ensemble le lait de coco, le jus des citrons verts, la sauce soja, le sucre, l’huile et 2 pincées de piment. Hachez l’ail et l’oignon puis ajoutez-les ainsi que le persil et la coriandre préalablement ciselés. Versez cette sauce sur les seiches chaudes et laissez mariner pendant 30 minutes. Déposez-les sur la roquette assaisonnée d’huile d’olive et de sel. Décorez avec le citron jaune restant coupé en quartiers.

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Brick de Merlu Crème de Balsamique Blanc, Salade de Pousses aux Agrumes

Brick de Merlu Crème de Balsamique Blanc Carlos Mirasierras

Ingrédients pour 5 personnes: 5 tranches de merlu; 5 grandes feuilles de basilic, 5 feuilles de brick, huile d’olive, sel et poivre.

Pour la salade de pousses: 60 gr de germes d’alfalfa, 100 gr de pousses d’épinard, 1 pamplemousse chinois, 1 c. à s.de vinaigre balsamique blanc, 2 c. à s. d’huile d’olive, sel et poivre.

Pour la crème de balsamique blanc citronnée: 2 dl de vinaigre balsamique blanc, 1 c. à c. de sucre, 1/2 jus de citron, 2 feuilles de basilic.

Préparation: D’abord, préchauffer le four à 200°C. Commencer par griller à la plancha ou dans une poêle antiadhésive les cœurs de filets de merlu. Saler et poivrer. Déposer dessus une feuille de basilic, et les emballer joliment dans une feuille de brick. Badigeonner d’huile d’olive et les enfourner à 200°C. Les sortir une fois dorés. Préparer la réduction de balsamique avec le vinaigre, le sucre et le citron dans une casserole et réduire sur feu doux jusqu’à ce que cela nappe une cuillère, laisser refroidir et mettre dedans les feuilles de basilic hachées. Ôter la peau du pamplemousse, et couper sa chair en dés. Le mettre dans un saladier avec les pousses d’épinard, et les germes de luzerne. Émulsionner l’huile avec le vinaigre, saler et poivrer, et verser sur la salade. Dessiner un joli trait sur l’assiette avec la crème balsamique, dresser la salade avec le pamplemousse et déposer la brick de merlu.

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Paupiettes de poisson farcies aux légumes sur salade d’épinards

Ingrédients: 100 g de tomates, 100 g de courgettes, 100 g d’aubergines (tous les légumes coupés finement), 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50 g d’épinards (lavé et haché grossièrement), 40 g de pignons de pin, 1 c. à s. de concentré de tomate, sel, poivre du moulin, 8 filets de limande (chacun d’environ 100 g), Jus et zeste d’un citron.

Préparation:

Épluchez et hachez finement l’ail et l’échalote. Laissez cuire l’échalote dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Puis, ajoutez l’ail et les légumes et laissez étuver pendant 3-4 minutes, ajoutez les épinards.

Faites dissoudre le concentré de tomates dans ce mélange, salez et poivrez et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux. A la fin, ajoutez les pignons de pin. Arrosez les filets de limande avec le jus de citron, salez et poivrez. Mettez la farce de légumes sur les filets et un peu de zeste de citron.

Roulez les filets de limande et faites les tenir avec un pique en bois. Mettez les dans un panier vapeur. Faites bouillir le bouillon de légumes dans une casserole adapté et placez le panier vapeur dessus. Laissez cuire à couvert à feu moyen pendant 10-12 minutes. Pour servir mettez les paupiettes sur un lit de salade d’épinards.

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